如何管理二手厨房

时间:2012-09-26 19:14 | 来源:未知 | 点击:
核心提示:当外聘总厨接手一家新店时,很可能原有厨师不信服,工作不配合,有的甚至故意捣乱,这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。打破常规用歪招,轻松搞定二手厨房的必然麻烦。 不管黑猫白猫,抓住老鼠就是好猫,我十分赞同这句话,管理二手厨房,我使用的就是

当外聘总厨接手一家新店时,很可能原有厨师不信服,工作不配合,有的甚至故意捣乱,这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。打破常规用歪招,轻松搞定二手厨房的必然麻烦。
不管黑猫白猫,抓住老鼠就是好猫,我十分赞同这句话,管理二手厨房,我使用的就是传统总厨所想不到的怪招、歪招。二手厨房的麻烦一一得到了解决,结合案例,我们可以看看是如何解决这一系列麻烦的。

难管的厨房麻烦一:员工疏远新总厨

对策:抬高员工,降低自己;放大员工优点,缩小员工缺点。

解析:因为对于新总厨的脾气性格都不太了解,所以二手厨房的厨师对我有一定的戒备心理也是可以理解的。但是长久这样会影响我对厨房历史和现状的了解,更会影响工作的正常开展。
我的解决办法是抬高员工,降低自己;放大员工的优点,缩小员工的缺点。两个位置不同的人相互对话很容易就形成了居高临下,领导垂询的形式,不可能进行平等、正常的沟通。只有高的一方降低,低的一方升高,才有可能在同一个平面上平等对话。也只有这样才能毫无芥蒂地把问题说得最透彻到位。而放低身份的我还是总厨,还是厨师们的领导,大家不会认为我是在厚着脸皮讨好他们,只会认为我容易相处,没有架子。

案例:当我刚刚到一家酒店后厨时,很多员工都诚慌诚恐的躲着我,或者十分生硬地跟我打招呼和沟通。原因是前一任总厨因工作失误被辞退了,而他培养的几个骨干厨师也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。当我问及有关厨房的工作情况及原来的工作流程、制度时,他们往往知而不言,或者言而不尽。我从他们的眼中读出了对我的不信任和畏惧。这绝对不是我想要的工作氛围。

于是我放低身份,上午一早来到后厨,与厨工们一起摘菜,初加工原料,一边工作一边聊天,还时不时夸他们对于环境熟悉,经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。不多一会儿他们就放松了警惕心,很快跟我交上了朋友,在不经意的聊天中,我了解到,原总厨在时之所以后厨收支不平,是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料,很多原料对不起数,有些干鲍不翼而飞,鱼翅燕窝大量缩水。而且普通原料的利用率也太低了,出现了没必要的浪费。很多工作在一线的厨工还对于如何充分利用原料提出自己的建议。其中很多建议都是在工作中总结出来的,非常实用。我根据这些信息和建议修改了厨房的工作流程及制度,从根本上改变了原料浪费问题,为酒店节约了成本,创造了效益。同时也与厨师们建立了良好的关系,大家一致认为我亲切易处、没有架子,之后很多自己的想法建议都愿意跟我聊,聊天中我总结了很多宝贵的经验,使后厨制度不断完善。[/align]

[管理一新的厨房麻烦二:元老厨师不服管
对策:不合作的环节分开击破,捣乱者委以重任。
解析:当总厨接手一家新酒店,后厨员工不服管理,工作故意捣乱、制造麻烦是最常见的事情。这要分析一下其捣乱的原因。大部分厨师出来工作都是为了赚钱的,老老实实工作,尽力多赚一点钱就满足了。不管谁来管理后厨,只要不影响他们赚钱养家糊品,就不存在问题。这部分人是不会对于新总厨造成什么威协的。
而还有一小部分人,或者是个别人原本表现不错,也很有上进心,还担任着领班、厨师长等职务,他们一心认为原总厨走了之后自己很有可能被提拔成总厨。可新总厨的到位破灭了自己的想法,于是他们将失落的仇恨转移到新总厨身上,一心认为挤走新总厨自己就会取而代之。于是以自己原有的威信挑拔一些骨干厨师跟新总厨对着干,工作故意拖拉或不配合。我的解决方法是不合作的环节分开击破,先找被挑拔者谈话。晓之以理,动之以情,告诉他们:大家出来工作都是为老板打工,都不容易,共同努力多赚点钱是最重要的。被挑拔者很快就会想明白,不再自找麻烦,反而对我又敬又畏,言听计从。

当把各个被挑拔的骨干收边后,最后再找挑事者谈话,就非常顺畅了。我一般会开门见山地认可他的优点,明确提出希望他与自己配合,并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法,而是这种人确实有可利用的才能,使用不好是对头,使用好了会是个好帮手。

案例:XX酒店的总厨出国了,该店老板找我来继任总厨,刚到酒店的几天,发现分派下去的工作迟迟完成不了,炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不配合,不是在最忙的时候请病假就是以各种理由不按要求完成工作。我经过多方了解才知道,有一位姓吴的厨师长,是原总厨非常得力的助手,本以为总厨出国后自己可以继任总厨,结果我的到来打破了他的梦想。于是,他动员几个部门的骨干人员联合起来与我作对,还许诺他们自己任总厨后会提高大家的待遇。

     了解到这件事情后我找到了其中一个部门被鼓动的骨干人员谈话,告诉他:每个人的收入并不取决于谁任总厨,而取决于为后厨创造了多少效益,只要大家努力工作,老板自然会给大家加薪。我出来做总厨也是为了赚钱的,有钱大家一起赚是我的原则。然后再提醒他们:人做任何事情都是有目的的,我们所做的事情都是想要达到一个效果,老板开店首先是要赚钱的,如果大家总是不配合他的工作,不能为他产生效益,就算我帮你们遮着盖着,时间久了老板总会知道的,他是不会充许这种情况发生的,那时的后果并不是我们任何一个人想看到的。也就是说,如果大家不好好工作我们谁也赚不到钱。当他心悦诚服地表示要全力配合我的工作之后,又主动找到其他几个被鼓动的人员,很快大家就各就各位开始积极工作了。

        一般情况下各个帮手“叛变”之后,始作俑者也就没有了劲头,但是这个吴厨属于比较少有的固执型。于是,我对他说:我也听老板讲过,你原来一直表现不错,技术好,管理也到位,是咱们这个厨房的一把好手,应该会成为一个很不错的管理者。如果能从本厨房提拔一个人继任总厨是最省事的方法,那样说不定也会首选你;但是站在老板的高度,会有一个全盘的把关,他们经过权衡,认为外聘总厨是最利于酒店工作进展的,所以才不辞劳苦找到我来。其实即使我不来,也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作,我这人脾气性格都比较随合,如果我管理不好这个厨房,老板一定会再找一个更严厉的总厨过来。所以我在这儿的时候也是希望跟大家好好相处,一起把工作做好。说到这里,他已经清醒了大半,明白自己在老板心目中不是总厨人选,即使没有我的出现,也会有别的总厨出现,那时或许还没有我好沟通,麻烦会更大。其态度马上软化下来。我继续对他说:就你的技术和组织能力来讲确实能成为我的好帮手,你做个领班都可惜了,做个中餐厨师长吧,以后后厨的工作多担些责任。这时的他已经由最初的仇恨我转为感激涕零了。后来他真的成了我一位非常得力的帮手,有时我去外地考查菜品,半个月不去后厨,他都能按照我制定的流程将工作落实得非常到位,让我能省出更多的精力用于菜品创新和提高管理体制。

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