餐厅餐具控制管理制度

时间:2012-12-04 19:21 | 来源:未知 | 点击:
核心提示:餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中,特举例说明,希望大家成之: l、操作不当:A、搽杯子,没有根据要求使用正确的手势;B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。C.图省事,在托盘中堆放超高超重的物品;不轻拿轻放。 2、心态不正A、慌张做事,走路
餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中,特举例说明,希望大家成之:
l、操作不当:A、搽杯子,没有根据要求使用正确的手势;B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。C. 图省事,在托盘中堆放超高超重的物品;不轻拿轻放。
2、心态不正A、慌张做事,走路不看路,东张西望B、心不在焉,不认真,粗心大意
3、没有责任心A、冷漠,对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己,高高挂起”的态度
  为了降低餐具损坏率,特在餐具管理方面做以下要求:
l、所有员工在操作时都要使用正确的方法,务必做到轻拿轻放;
2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班经理,由经理处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表;
3、如在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动去登记破损表;
4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具,而未去主动上报并填写破损表,应立即帮助其纠正错误去登记,如其不听劝阻,应立即向上级主管检举其错误;
5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责,无人负责的就平摊”的原则,所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益,我们应该坚决杜绝!
6、不按要求执行的,初次警告,再犯者每次罚款10元。
7、破损率为0.5%。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五,为正常破损,由酒店承担。差额,超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于,奖励。
  
  具体规定如下:
        一、洗碗组:
    1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗;2、清洗好的餐具必须大小分装,整齐叠放;3、洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出破损单;4、餐具清洗后,餐具整齐摆放于餐具架上,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏。
        二、传菜部:
    1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间:2、收台时,必须分类收拾餐具,禁止无序收台;轻拿轻放,杜绝鲁莽作业;使用餐框装餐具时,严格做到大、小餐具分类摆放,不能超过容量的三分之二;易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单。3、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督。
        三、后厨各部门在用具使用与收拾时,务必做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业。
        四、每月月底进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。
        五、在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐具要及时更换,避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。
        六,客损的餐具按成本价的售倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿,若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿;若员工损坏餐具未主动登记的,按餐具成本价的十倍赔偿。
        七、各部门发现的破损餐具,在每天收拾后由专人统一交洗碗间,由传菜组作记录,便于财务收集数据;
        八、月底盘点产生的差额由酒店相关员工分摊。
        九、在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。
    为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。要坚持任何环节都“不收破盘子”
      餐具在酒店内部流通过程如下:洗碗工——>打荷——>传菜生  传菜生<——服务员
    在这个循环过程中,任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象,当出现餐具破损的时候,怎样才能找出责任人呢?就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节,发现破损餐具,无论破损度大下,都坚决退给上一环节,由上一环节承担责任。同时,抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具,其他环节很难发现,尤其是晚上的时候,灯光暗,根本看不出餐具的轻微裂痕,检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工,打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存,是整个环节的始和终,而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的,如果发现有裂痕,那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一,餐桌收拾的任务由传菜生负责,这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样,洗碗工在接收传菜生返回的餐具时,由两人粗略检查,发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查,这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。洗碗处设有录像探头,时刻监督洗碗工的操作。
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