厨师如何出品一道销售火爆的新菜品

时间:2014-11-26 09:29 | 来源:未知 | 点击:
核心提示:新菜创新是一个很笼统的概念。它要融合市场对菜品的需求来定义。何为新菜?融入新的元素能引起顾客的兴趣点和兴奋点的菜品,就是创新菜,而受欢迎的大部分菜品都集中在价位居中的菜品上。 将一道菜品经过从烹制、盛器、推销、服务综合强化包装,利用它来挑逗


新菜创新是一个很笼统的概念。它要融合市场对菜品的需求来定义。何为新菜?融入新的元素能引起顾客的兴趣点和兴奋点的菜品,就是创新菜,而受欢迎的大部分菜品都集中在价位居中的菜品上。

将一道菜品经过从烹制、盛器、推销、服务综合强化包装,利用它来挑逗顾客食欲、吸引顾客前来尝新

新:新在菜品意境

新指菜品的意境,菜品一上桌,甚至服务员在给客人介绍的时候就要给客人一种耳目一新的感觉。这种菜品不是单一的创新品种,可以是老菜新做、新料新烹,还可以是一种新做法、新盛器、新口味,但要注意的是一定要有文化、有典故、有服务综合一体的,这就是“强化包装”。包装也在于创新,人云亦云的东西引不起顾客兴趣,只有创新才能产生市场魅力,包装的“文化”要轻松、简练、可观赏可揣摩。案例:

比如一道普通的水果沙拉,可以这样包装:首先改变了它的加工形式,将在厨房调味的过程改至客前堂烹,将改刀成块的时令水果分别改刀后装入小碟中,与拍碎的奶油冰淇淋、沙拉酱、卡夫奇妙酱、白糖、炼乳、和盛果盘的玻璃盘一起用餐车推至客人桌旁,将水果、冰淇淋、白糖、沙拉酱、炼乳、奇妙酱依次倒入广口玻璃瓶中,用手左右摇动约1分钟,待调料与水果充分拌匀后,倒入垫有生菜叶的玻璃盘中。在车推至客人桌旁后烹制此菜的厨师要同步解说:“大家中午好,现在我为大家烹制的是一道果盘——奇妙摇滚沙拉。它是由六种时令鲜果加入特制调料现场调制而成。因为在烹制时水果在容器里左右晃动像在里面跳摇滚一样,而且口味又很丰富,很奇妙,所以叫奇妙摇滚沙拉。水果在瓶子里发出的美妙的音乐是我们酒店全体员工送给您们的美好祝福,祝您们万事如意,笑口常开。这样一来,一道普通的果盘就有了新意,再加上祝福语,想卖不火都困难。

特:集诸多不同便成特色

特指菜品烹法独特、盛器独特、口味独特、服务独特,通过强化包装,集诸多特色为一体、彰显其特色。强化包装是对菜品特色进行综合统一的一种手段。它要有实实在在地变化、创新,在大众耳熟能详的情况下进行彻底地突破。

一道普通的鱼圆汤菜,如何进行包装,从而达到四位一体销售的目的呢?都知道,鱼圆汤盛器很一般,无非就是汤盆、玻璃盅,讲究一点的是每位一碗,我对鱼圆的盛器做了很大的改革,采用了一种燃料烧酒精的铜火锅,锅壁镂空雕龙。鱼圆的配料也增加了木耳、瓜片、香菜、虾仁、蟹足棒、干贝使得成菜色泽特艳,口味特鲜。

同时又在上桌后加上了服务员给客人的特色服务,使得一道普通的菜品成了酒店畅销菜。这道菜上桌后,服务员先要问客人好,然后向客人鞠躬45度,接着说:“这个锅子叫五彩鱼圆锅,里面的圆子是鱼肉丸子。这个菜品相传是秦始皇最喜欢食用的。身为一国之君的秦始皇瀛政最喜吃鱼,但又为鱼有刺而大发脾气,以致许多厨师都被杀掉或被囚禁起来。这一天,秦始皇又叫御厨上鱼,正为此烦恼的厨师对鱼用菜刀一通乱砸,鱼肉和鱼骨全部分离出来。厨师赶紧把鱼肉加入调料下入沸水锅中煮制,奇迹出现了,一个个雪白的圆子神奇般的浮起。厨师赶紧把菜端给秦始皇食用,秦始皇食用后大加赞赏,厨师也避免了杀身之祸。

下面由我来为大家分这锅鱼圆。透过金龙盘绕的锅壁,我们可以看到一束婉如菊花绽放的火焰,正将一锅珍珠般大小的鱼圆煮的沸沸腾腾,这正预示着您的生活幸福美满、全家团圆、蒸蒸日上。在这里请允许我代表**酒店的全体员工对各位嘉宾的光临表示热烈的欢迎和忠心的感谢。您分到不同的鱼圆又有不同的含义不同的祝福:如果您分到一个鱼圆,祝您一帆风顺,分到两个鱼圆,祝您好事成双、双喜临门。分到三个鱼圆祝您连升三级;分到四个鱼圆祝您四季发财,分到五个鱼圆,祝您五福同寿;分到六个鱼圆,祝您六六大顺,但是如果您一个鱼圆也没分到,首先祝愿您的生活无忧无虑,同时也热切地欢迎您下次再来。”

一道普通的鱼圆经过强化包装,菜品独特、服务独特,既有文化,又有观赏性,趣味性,能烘托宴席气氛,这样的菜品实实在在的在传统的基础上进行了质的突破。

和:菜品富有季节性或四季皆宜

和指菜品富有季节性或四季皆宜,色、香、味、形、器、养六要素俱佳。味是质的根本,养是味的根本,色是质的基础,将菜品做到色味养俱佳,再加上文化、服务,呈现出“大味必淡”的特色。同时菜品在加工过程中,主辅料的搭配,调料的多寡、火候的灵活运用,也是“和”的象征。

比如从一道雪花银鳕鱼来说,银鳕鱼肉切条,泡入调好味的浓缩橙汁中6个小时至鱼条入味,挂上用吉士粉、花生酱、鸡蛋黄、生粉调制的糊中裹匀,下入平底煎锅中用小火煎制待定形后淋入用淀粉,清水调制的稀芡,待芡汁呈网状时将鱼扣入盘中,成菜顶层像散开的雪花,而鳕鱼条外酥脆、里软嫩,还有一股水果味,夏季食用,特别爽口,这就是集诸多元素为一体的“和”。首先是鱼肉泡入橙汁中,鱼肉中和了橙汁的酸甜水果味,再挂上糊,保护了营养、水分不至过多流失,煎制过程中又加入了水分,同样是补充一下菜品流失的水分,使之口感更嫩,在上桌的时候,服务员给客人介绍:“您好,现在上的这道菜肴叫雪花银鳕鱼,它是用银鳕鱼肉在特殊调料中泡入味后再煎制而成,它曾获第三届全国名厨研讨会金奖,现在就请大家为它剪彩。”

诸多烹调方法和服务集中起来,也是一种“和”的象征。

接着菜品命名要上口,价位要适中

要重视宣传菜品名字最好在五个字以内,太多了不行,有时候字多一点可能会比较独特,但字多了顾客记不住。有人曾做过测试,短时的记忆以五个字为限,倘若客人记不住,可就白费心机了。同进注意不要用生僻的字,人们读不出,记不住,很难给人留下印象,甚至会给人以疏远和隔阂感,这怎样能有利于菜品销售呢?

价位适中,通俗地讲是指菜品定价跟质量持平,人们通常叫价有所值,这是顾客对商品的一种要求,也是顾客消费的永恒法则,其实质却是一种大众消费走向,美味又价廉的菜还愁卖不出去?同时在这类菜品推销时要注意宣传。宣传的方式有好多种,微博、微信、广告等各种新闻媒体,其实最好的宣传是客人的口口相传,有特色、有风味的菜品是他们茶余饭后聊天的首选,所以要特别注意这一点,另外也可以以美食节、海报宣传等方式进行宣传以达到销售的目的。

最后新菜的制作要有工艺标准

专人、专职、专烹,调味配方合理,使成菜风味更加独特。

就标准而言,就现行中餐厨房的现状来说条件还不是很充足,毕竟存在着各种主观、客观方面的原因。中国菜谱里的许多概念表达模糊,不够确切,难以制定标准,将品牌菜肴标准化势在必行。让其加工程序化、配方标准化、口味统一化还是可以的,所以酒店就品牌菜来说,将其标准统一化是大势所趋。设备上先进一点,定人定岗,专菜专烹,用量标准,调味配方经过试验标准化,始终保持质量的稳定性。经过一系列的努力,相信这种销售法能为你抛砖引玉,让您的菜品销售搞的有声有色。

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