餐饮创新8大案例

时间:2014-11-25 10:28 | 来源:未知 | 点击:
核心提示:餐饮创新8大案例 微利时代靠创新赢市场 餐饮创新并不仅仅是菜品创新 解 鹏 ★济南知道管理咨询有限责任公司总经理 ★中国道家养生学会副秘书长 ★《现代论坛》杂志副主编 ★中国市场总监认证特邀讲师 ★中国企业培训师认证特邀讲师 ★中国人力资源总监认证特

餐饮创新8大案例

微利时代靠创新赢市场
餐饮创新并不仅仅是菜品创新

 解 鹏
★济南知道管理咨询有限责任公司总经理
★中国道家养生学会副秘书长
★《现代论坛》杂志副主编
★中国市场总监认证特邀讲师
★中国企业培训师认证特邀讲师
★中国人力资源总监认证特邀讲师
★山东食文化研究会评委会成员
★管理过工厂、影视、广告、房地产、酒店及零售等企业。为多家企业进行过成功的设计及策划,是多家企业的总顾问或首席顾问。
曾指导和策划的酒店企业有
山东胶东人家大酒店有限公司(餐饮连锁)
国奥饭店(4星)
江西南昌鑫峰假日酒店(4星)
山东日照大酒店(3星)
河北省邯郸绿洲温泉度假村
江苏省徐州今水尚国际酒店

菜品价格持续走高蔬菜价格上涨已经严重影响菜品价格

“餐饮的微利时代到来了!”
原料在涨价,员工工资在攀升,管理费用直线上涨,房租也越来越贵,餐饮的利润正在被一点一点地挤压到极限。
餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本,餐饮怎么经营?如何找到新的赢利点?”
我们总结每个阶段引领市场的餐饮企业,他们无一不是靠两个字绝处逢生:创新。
创新?很多同行说,我们天天推出新菜品,每天都有新产品和顾客见面,难道还不够新吗?
创新有很多方面,菜品创新只是其中一个方面,还有餐具创新、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等,本文就以实际案例来讲述餐饮如何创新。
创新,从根本上有所改变,从容面对市场竞争。
创新,从市场上找出灵感,从灵感中找到策略。

猪肉价格一升再升

案例1餐具创新

》顺风肥牛火锅大锅换成一人一小锅

小火锅精致漂亮火锅衍生出了新吃法

一人一个的小锅火锅从大到小的变迁

创新核心
从餐具入手创新,把传统的火锅大锅换成一人一个的小锅,一人一锅的新型涮法,提高了就餐档次,最大可能地降低了成本,迎合了顾客心理,营造舒适的就餐氛围,可以说这是小锅致胜的原因。

“加炭、加汤……”随着客人的一声吆喝,店员一手拿着一节小烟囱,一手拿着木炭扔到铜火锅中间。这样的情景独属于东来顺、云亭这样的传统木炭火锅,现在恐怕已不多见了。传统的加炭大火锅已逐步退出了舞台,现在是一人一个的小锅最受青睐。行业人士都知道的顺风肥牛火锅,就是靠独创的“小锅”概念把连锁店开到了80家。随之跟风的也有很多,如东方肥牛王等,也因此举深受欢迎。
锅变小了,市场更加火了。这是为什么呢?

小锅卫生
顺风肥牛是最早把小锅模式引入山东市场的火锅店之一。炉具上突破了使用木炭作燃料的局限性,最早是采用酒精,客人就餐时火苗恰到好处地微微燃烧着,一直到吃完都没问题。现在更先进了,直接把微型电磁炉安置在桌子上,动动开关就可以了。桌子上看不见炉子,操作更加方便。火锅燃料从木头,到木炭,到酒精,最后发展到电。享受美食而不必再受到烟熏火燎的困扰,火锅变得更加清洁与惬意。木炭火锅就慢慢消失了。

小锅省钱
使用小锅比大锅成本相对较低。原因在于,几乎没有顾客在吃饱的情况下,还让自己面前的小锅在沸煮。而使用大锅时,因顾客边喝酒边就餐,顾客没离开前的锅底一直处于沸煮状态。

小锅个性
想吃什么就涮什么,不吃就关了火,看着别人忙。不像大锅那样不停地在咕嘟,沸腾至极,捞什么都困难。如果想煮得久一些,结果可能很快就被同伴捞走了。爱吃的未必吃到,不爱吃的也都混在里面。最后锅里一定有半锅谁也不想吃的剩在那里。

提升档次
火锅一直给顾客的感觉是层次低档,消费低,吃法粗犷,过瘾时可光脊梁吃个酣畅淋漓。顺风肥牛的老板意识到这个问题,面对着大烟大火的大火锅,开始了挑剔的思考:有没有更加清洁,更加舒适,更加健康,更能提升火锅档次的就餐方式呢?让美食与优雅完美地结合。顺风肥牛可以称得上是使用“小锅革命”的先觉者。他们把大锅换成小锅,每个顾客守着一个小锅,自己动手,充满了体验的乐趣,吸引力大。

消费可高可低
锅都是一样的,消费高些就选择一些高档海鲜或高档肉类,消费低的可选择青菜、豆腐、丸子以及常见的肉类,依据消费能力与个人口味而定,巧妙地解决了花钱多少与面子的矛盾关系。

创新思考
到目前为止,除了顺风肥牛外,各种肥牛遍地开花。成功的核心不在于涮牛肉还是涮羊肉,而在于锅的变化。锅的革命也就是经营业态的创新。
今后以肥牛为代表的火锅又将如何创新呢?把汤料变出更多的口味和配方来,增加养生、去火的功效?还是打造供应链,提高涮品的品质?不断研发新品,增加涮品的种类?或者是涮烤结合,或者是火锅与酒吧的结合,火锅与海鲜的结合,火锅店的高档化,火锅与传统餐饮的结合?成功换掉了厨房的火锅,会不会再次增加一小部分厨房功能?我们拭目以待。
案例2经营品种创新

》上岛咖啡西餐厅中西简餐取代西餐咖啡

创新核心
从经营品种上创新,上岛咖啡改变了顾客对原有咖啡馆“纯西式、价位高”的印象,用价位稍低的“中西简餐”赢得了顾客,尤其是商务人士。在引领休闲消费餐饮的较量中,以讨好中国人的姿态,上岛咖啡把大部分洋气的咖啡馆淘汰出局。

上岛咖啡

 

咖啡馆,这个发源于欧美国家的西餐馆,曾因环境高雅、西餐纯正登陆中国而备受欢迎,但慢慢地,因为消费门槛太高、产品单一开始淡出市场。现在,走在大街上,很难再看到纯咖啡馆,取而代之的是标有“中西简餐”的咖啡西餐厅走俏市场。
出身台湾的上岛咖啡西餐厅(简称上岛咖啡)更像一家西式快餐店,而不是咖啡馆,它最鲜明的特点就是会在招牌最显著的位置标注“简餐”字样。在中国餐饮市场,为什么以上岛咖啡为代表的简餐餐厅能够遍地开花,并引领其他咖啡馆改头换面、纷纷效仿学习呢?同时,模仿地道咖啡馆的左岸咖啡、曼陀铃咖啡等全都凋落了。为什么这些类似西式快餐店的咖啡西餐厅更受欢迎呢?

中西简餐并存
中国人什么都可以西化,车子、房子、家具、服装……就是胃不能。让中国人吃洋餐,图个新鲜和变换一下口味,一顿两顿可以,但不会当家常便饭。西餐的原材料需要进口,价格高,顾客点得又少。怎么看都不如排骨饭成本低,销量大,受欢迎程度高。统算起来整体利润差不多,卖出五份排骨饭还顶不过一份牛扒吗?就连肯德基都开始上紫菜蛋花汤了,还有什么不能改变的呢?

增强隐蔽性
上岛咖啡大部分是一个又一个的大小包房,即使大厅的座位设计时也具有隐蔽效果。中国不喜欢张扬,讲究隐蔽性与安全感,这是民族特性、文化传承的结果。符合这些需求,来的顾客就多了。到上岛咖啡谈事儿的商务人士要比来谈情说爱的情侣多得多。商务人士的消费能力强,这直接让上岛咖啡的定位找到了知音。

价格更低
相比西餐动辙百元、几百元的人均消费来说,在上岛咖啡的菜单上,40元以上菜品与40元以下菜品比例大致为3∶7。菜单上可以看到大量的实惠型套餐,10元的白粥,20元的三明治,30元的牛肉饭比比皆是。比较之下,上岛咖啡给人的感觉是比以前的咖啡馆价格低了,放下“身段”了。因此,上岛咖啡及效仿者增加了消费群体,增加了单位消费者的光顾频次。人多,效益自然也就增加了。

咖啡馆转化成中西简餐厅这样的简餐在咖啡厅很热卖

创新思考
从新加坡同乐集团到成都的蓉锦一号、长沙金牛角王,这些中西合璧的正餐与休闲餐厅相结合的餐厅,正如一阵强劲的风潮袭卷而来。在欧美,必胜客只相当于现在中国的肯德基,是分布在加油站或商业区的快餐店,在中国却成了高档西餐的代名词,常常有消费者在门外排队等候就餐,这让有欧美生活经历的人十分不屑,但又不得不佩服它创新的能力:必胜客胜利抢占中高端市场的原因在于做了中西结合。

咖啡馆的咖啡器具中西餐厅越来越多

案例3成本降低创新

》小型特色店店小员工少

创新核心
从最大限度地降低成本入手创新,面积小,经营品种少,员工少,选址准,瞄准特色人群。把人力、物力成本降低到最低,让特色更鲜明,成为这类餐饮的制胜法宝。

小型特色专营店风行市场

围绕成本进行创新的酒店很多:日本的寿司吧、陕西的大米面皮、阿拉伯的大饼店、德国的半只烤鸡店、南昌的啃啃香……这些店有个明显的特点就是非常鲜明地把出身、产品与特色张贴在店号中,让顾客一看一听就明白。
日本寿司吧

寿司
以专供日本正宗寿司为主,辅助的是大酱汤,还有一些饮品。通常只有两三张桌子,且沿墙另设一些条桌与高脚凳,专供一些独身前往的顾客使用。面积在30—60平方米左右。地理位置选取在大型城市人流密集的黄金商业地段。从东京到汉堡、纽约,都有这样的店。店里只有一个店员收款,同时做一些服务工作;厨房里只有一名寿司厨师,兼着洗碗筷。


陕西大米面皮

大米面皮
以陕西大米面皮为主打招牌,辅助产品是肉夹馍,饮品是冰梅汁。通常只有五六张桌子,面积在30-60平方米左右。地理位置选取人口稠密的地段,尤其以学生与女性逛街聚集的地方为最好。店面里通常就三个人,收款一人,馍与面皮档口各一人。
德国半只烤鸡店
一听就明白,将整只鸡烤熟后分成两半售卖的,按一般人的饭量半只嫩嫩的烤鸡就足够了,另外供应一点土豆或面包,饮品是啤酒与软饮料。店面在50-90平方米左右。地理位置选择在步行街、公园或电影院的旁边。吧台旁边就是一个大转炉,烤鸡在里面不停地旋转,完全是自动的。一个人收银,一个人服务。轻轻的音乐在店内飘荡,店面整洁明亮,菜品简单新鲜。
阿拉伯大饼店
这里的大饼炉就是一种创新。厨房设备高度自动化,大饼烤炉连接着一个长长的自动运输带,将新鲜烤好的大饼从厨房缓缓地传送到前厅。运输途径是经过精心设计的,并不是从后厨到前厅的直线运输,而是从屋顶盘旋而下,经过十秒钟时间到达前厅,目的是为了控制好饼的温度。当顾客选好了饼中要卷的馅料时,服务员转身从链条上拿下一个饼,卷好,送到顾客面前。温度刚好,不会烫嘴,外皮酥脆。链条在不断地转,那些传输带剩余的饼就转回厨房去了,厨房工作人员就把饼收集起来,装袋。这些袋装饼或当外卖,或送到旁边的超市中售卖。这样,在店里吃到的,永远是出炉十秒钟的,口感一流。在店中及超市中买到的一定是当天的新鲜大饼,绝对放心。
大饼店的面积也在五十平方米左右,相对来讲,前厅小于厨房,而且没有座位,顾客一手拿着卷饼,一手捧着可乐,吃完喝完就走。前厅只有一个店员。厨房高度自动化,两个人足够了。地理位置一般选择在shopping mall(超级市场)底层。

南昌啃啃香

啃啃香
很多城市都有分店,主打产品是卤鸭制品店,辣到舌头起火,香到念念不忘。把一只鸭子细分成几十种产品,头、舌、脚、翅、脖、肉、腿、蛋、肝、肠。柜台一边朝向街道,一边朝向店内。外卖与堂吃两不误。只有四张桌子,找不到座位就只能带回去享受。饮料品种很多,没有谁能做到吃这么香辣的东西还不喝点什么。30多平方米的店选择在市中心步行街或知名商场的底层。4个店员全部都在卖货,有一个人会抽空出来收拾一下店内的桌面。
这些店都有一些共同的特点:

两人就可经营的特色店小特色店

黄金地段,面积不大
只选与定位相符且人口最密集的地方,不会随便建店。一定选择黄金地段,保证开一个成功一个。
面积小,一般不会超过三五十平方米,投入总成本低。好地段的房子租金高,租赁合同条款限制高,往往要提前支付全年的费用,每年还要按一定的比例递增租金。黄金地段的房子难找,找到了也可能是转让的,还要支付转让费。因此,面积大了,前期一次性投入太高,控制面积就等于控制了成本。

店面设置适宜
面皮店可以不设洗手间、不设空调,因此单店面积小。因为主要是学生在消费,价格相对便宜、口味好是最重要的。
啃啃香的拐角柜台,就是便于外卖,尽量减少排队等候时间,提高效率的有效方式。

员工少到不能再少
少的两个员工,最多三四个人。一个人通常要干几种不同的工作,清洁、服务、加工、收款都有可能。在寿司吧里,收银员都不必另设,直接与服务融为一体了。人力资源成本的降低是非常重要的一个环节。

厨房小到不能再小
厨房甚至就是一个简单的加工台面,再加上一点储物空间就够了。尽可能地把最多的面积用来经营,赚的钱就越多。厨房越小,用人就越少,成本就越低。原材料基本上是半成品,略微加工就可以售卖。日本寿司店需要给大酱汤保温,来的人多了,就卷上两个米饭卷。大米面皮店就是给面皮“加红加黑”,红与黑是陕西人对辣子与醋的别称。德国半只烤鸡,就是把养鸡厂整箱的速冻鸡处理到能够直接进烤炉用的白条鸡,插上铁杵,放入烤炉。阿拉伯大饼店更简单,一个人负责向高度智能化的机器里倒面粉,一个人在出品处向塑料袋里装大饼,一个人在柜台前往大饼里填上馅卷一下,一切就OK了。啃啃香干脆没有厨房,一切卤品都是在中央厨房加工好的,工作就是过称装袋找零。

菜品单一 强调标准
采购容易、备料容易、加工容易、质量控制容易。菜品单一,利于定点大宗采购,形成规模生产,使用工业化加工流程。

翻台率高
店小就要不断翻台接待客人才能产生收益,高效率是这些店的共同特点。单一的菜品、合理的流程、简单的加工过程、精心的设计都有助于实现高效率的目标。

客流不断
准确的定位,精确的选址,醒目的门面,始终如一的品质,源源不断的人流为店面带来了不息的客流。生意没有用餐时间与非用餐时间的区分,只有相对的客流高峰,几乎是时时有人光顾。无形中增加了营业面积的使用率,增加了营业收入。

创新思考
这种类型的特色店,精选几款菜品,减少备货量,降低采购复杂性,使原材料成本控制更加有序;可以实现单项产品的大宗采购,定点采购,保证了品质的统一性;实现加工过程的工业化;原料、半成品与成品井然有序;加工过程缩短,可控性增加;人员减少、面积减少……一切做法都是围绕成本降低创新的。

案例4服务员管理创新

》金狮麟服务员不设领班主管

创新核心
从服务员管理和培训上创新,用独特的管理方式和培训方法最大限度地发挥服务员的创意和培养责任心,用“用心、舒心、开心、放心”打造出一支满意的员工队伍。自己不想走,别人挖不走,稳定的队伍带来持续不断的稳定客源,这就是金狮麟餐口从来没有空座的原因。

河北邯郸有家叫金狮麟的餐馆,位置并不显著,门面也不豪华,装修也属一般,但名声在外,去过的顾客无一不留下深刻的印象。它的核心特色就是服务:服务周到、细致,超乎顾客的想像力。
这里的服务员温温和和、不急不燥、随机应变,个个都能说出一套套大不相同的敬酒词,敬酒词恰到好处,既不生硬,还很上口,让顾客一听就心花怒放。服务员能够掌握几百套敬酒词,能够随时根据不同情况脱口而出,这只是服务中很小的一方面。比如客人的筷子不小心碰到了地上,服务员会马上说:“您看,您来到我们店里筷子都高兴得往地上跳了!”遇到情况服务员该如何用恰到好处的吉祥话应对,在金狮麟有上百种不同的应对语言。很多同行都曾去过金狮麟感受他们的服务,也有很多人想尽办法“挖”他们的服务员,但几乎都失败了。这里的员工工资水平与同类餐馆一样,服务员也不是天生能言善道,其实这归功于这家餐馆服务员的管理和培训模式。

创新也可从服务开始服务培训

不设领班主管
99%的中餐馆都是领班、主管管理一线服务员,但在金狮麟,没有领班、没有主管,只有经理一个人管理服务员。一个经理手下有几十名服务员是管不过来的,这里都是服务员自己管理自己。金狮麟管理体系很简单,扁平到底。没有了层层管理的束缚,完全靠自我管理的信任、自我约束,虽然只是服务员,却没有管理与被管理的感觉,员工在一起都是平等的,因此这里的服务员自觉性非常高。

服务状况做“假设”
在金狮麟,所有的服务状况都做了“假设”,比如上面提到的敬酒、筷子落地、食物掉衣服上、客人手机忘在餐馆等,大小情况在这里都有几十种,甚至上百种应对服务话语。这里倡导全员开动脑筋总结服务语言,并注重总结,每个人都定时把自己的创新服务语言总结、上报,时间长了就形成了一套成熟的体系。餐馆组织集体学习,因为用起来很有效,服务员也乐意学习,非常用心。

培训一对一
金狮麟的培训方式简单有效,就是“一对一,老带新”。没有一般酒店的上岗前的集体培训,每个新服务员入职,就被安排给一个老服务员,老员工对新员工要手把手地教,现场学,天天练,直到能单独看台为止。

工资与有没有客人无关
在金狮麟,即使一餐没有一位客人,服务员一天一位顾客没服务,工资也是照样一分不少。在这里,服务员的工资与有没有客人无关,只跟她盯台的房间大小有关。
只要培训合格、正式盯台的服务员,工资都与房间大小挂钩。服务员盯六人包间是一个工资级别,十人间就是另一个级别。刚上岗的员工先从小房间开始做起,慢慢做到大房间,工资也就实现了从低到高的提升。工资和有没有客人无关,没有客人是酒店的责任,服务员不需要承担。这样也避免了订餐员给客人分配包间不均,服务员没有收入,工资受影响的问题。

创新思考
有时候服务带来的客源甚至会胜于菜品,金狮麟就是一个这样的案例。围绕员工的管理体系和培训体系进行创新,也是经营中的一种创新。很多餐馆的创新仅仅停留在要求厨房每月推多少道新菜上,这显然是不够的。

案例5服务流程创新

》卡帝亚餐馆简化流程 降低成本

服务流程简化也是一种创新(组图1)

(组图2)

创新核心
从服务流程上进行创新,简化没必要的复杂服务流程,一切以高效和快速作为目标,既减少了人力,又降低了成本。

巴黎有家享誉百年的餐饮名店叫卡帝亚,其服务流程和普通餐厅大相径庭。
餐馆位置虽然偏僻,但座无虚席。显得略有些狭窄的店堂墙壁上,安装了两排跟火车一模一样的行李架,令人十分纳闷。这算是什么装修风格?顾客就餐期间,会不时有各国的客人来来往往,很多客人身上背着大大的旅游行囊,服务员神态自若地“指挥”他们把包扔到墙壁的架子上。原来如此,行李架派上用场了。
等到客人坐下后,被告知,一起来的客人必须选择坐一侧。原因是小小的四人台,对面还会安排其他客人与你同桌。有一个日本客人,身边坐了两个美女,后来又陆续来了三位客人,一桌六人一声不吭地吃完饭,各结各的账。
点餐的时候,服务员很轻松地站在旁边,还不停地用眼观测着周围的“动静”,手上连个点菜单都没拿。菜谱呢?服务员指指桌子。这才发现桌布是一张很简单的纸,菜谱就印刷在上面,今日套餐就两种:牛排或鱼。点酒时,服务员指指墙上的一块黑板,写着几种酒。点了红酒,他一点头就走了。一路上只要有人打招呼,他就停下来服务一下。
这里的服务生全部是白发的老翁,个头也差不多。个个神采奕奕、昂头挺胸,上菜时整个手臂上端满了盘子,同时要上六七份菜品。
服务员在从厨房中端菜出来的时候,总要在收银员面前停留一两秒钟,收银员迅速地记下点什么,然后服务员就开始进入店堂上菜、上酒、上面包等。
菜上来后,服务员就顺手用笔在纸桌布上划一道,表明上过菜了。结账时,服务员往顾客跟前一站,把一个硕大的钱包从围裙中掏出,迅速说出每个人的消费金额,比计算器还要快。钱给服务员,他再报个小费数,把零钱找回,结账完毕。
服务员为什么不把账单交到吧台,也不到吧台交款找零呢?再联想到之前收银记账的动作,终于悟出了其中道理:吧台不对顾客收银,只对服务员结算。一餐下来,服务员从厨房端出多少菜品与饮品,就交回多少营业收入,余下的全是服务员个人的,就这么简单。
总结分析一下这家餐馆的几项创新举措的收益情况:

纸桌布三用途
一、作桌布用:一次性使用,卫生清洁;用完可以直接扔掉,可以省掉洗涤费,可以减少服务员摆台时间。二、作菜谱用:纸桌布印上菜谱,省了制作菜谱费用;简单明了,节约客人翻阅时间,提高翻台率。三、作点菜单用:纸桌布当点菜单用,省了点菜单的费用,节省了点单下单厨房备料出品的时间;供应状况一目了然。

服务员直接结账四优势
一、节约了电脑管理系统的投资。二、服务员可以随时结账,节省了结账时间。三、减少了服务员穿梭的过程,节省了员工的体力。四、小费直接兑现,客人结账的同时,小费同步进入服务员自己的口袋,有效提高了员工的积极性。这一点尤其重要。

只供两种套餐五项收益
一、客人点餐就两种非此即彼,加速了客人的选择过程,节约了时间。二、每天两种,每天都变换新菜品,不断产生新意,能够吸引客人不断光顾,餐馆显得更专业。三、厨房备料更加简单,只准备几种原料就OK了,避免了浪费。四、厨房出品速度更快。五、吧台记账画个记号就过了,速度快,效率高。

拼桌提高收入
让餐馆绝不闲置任何一张椅子,经营能力发挥到200%以上。


创新思考
我们发现,卡帝亚餐馆的种种举措都是紧紧围绕着如何提高效率、降低成本、减化服务流程来进行的。所以这家餐馆座无虚席却很快能等到座位,规模不大却接待能力超强,店产品简单却品质上乘,用人不多却让客户满意,投资不大却生意火爆,偏僻小店却存活百年。值得我们同行学习借鉴。

案例6餐厅主题创新

》巴纳餐馆“山大王”风格让顾客尝鲜

创新核心
从餐厅的主题上进行创新。现在主题餐厅正在风行餐饮市场,比如乒乓主题文化酒店、儒家文化酒店、巴蜀文化餐厅等等,因为有特色而成功的例子不胜枚举,这都是主题创新的经典案例。

禅酷主题餐厅禅酷主题餐厅内部装修

禅酷主题餐厅特色标志

德国南部有个餐馆叫“巴纳餐馆”,坐落在城市郊区的半山上。门头就是一个大石窟,里面是宽大的石洞。石桌石椅石凳,洁白柔软的羊羔皮、棕色的熊皮随意地铺在石凳上。壁炉里松木在火苗中发出劈劈叭叭的声响。洞壁上是鹿角、皮子、刀具等饰物。尽管中西文化差异很大,但这个山洞餐馆里透出的山大王气息很浓厚。彩色泡椒、巴伐利亚长裙、细瓷咖啡壶,将一点德国南部的山区情怀透露出来。在山洞里就餐的人不少,在有些燥热的夏季,顾客更愿意选择在洞外的餐桌上就餐。
也许是受山洞文化、山匪气息的影响,很多顾客有了大杯喝酒、大口吃肉的欲望。顾客通常是点了烤排骨与啤酒,坐在条桌边等着其他菜品上桌。说是桌子,其实就是厚厚长松木,用粗大的铆钉构建起来。松木之间留有巨大的缝隙,可以从缝隙中看见地上长得很高的荒草。没有椅子,宽木板加上支脚就是长板凳了,完全没什么做工,还比不上中国五十年代的板凳呢。
顾客入座后,服务员拿上来一只瓷质红色花瓶,宽口中等高度的那种,很敦实的感觉。让顾客大为惊讶:这是做什么用的?服务员说是盛骨头的,相当于烟缸、杂物碟。

火车主题餐厅
排骨上来后,很多顾客终于开始佩服用花瓶盛骨头的创意了。这道菜的盘子尺寸超级大,足有十二寸,肋排堆得满满的,一根有八寸长,旁边配了一只烤土豆,足有八两重。顾客把排骨吃完后,骨头扔进花瓶,尺寸大小合适,正好能够盛下。如此的创意,使得这家的杂物碟都精致漂亮,放在饭桌上一点不觉得多余。
山洞、石器、大杯、大盘、大碗构筑了浓厚的“山大王”风格,怀旧之风浓郁,地处偏远却门庭若市。

创新思考
目前,生意比较好的北京主题餐厅禅酷餐厅、火车餐厅、盲人餐厅、渡船餐厅、朝阳餐厅等,都以鲜明的主题持续稳定地发展。这些主题餐厅更像是一些“四不像”的店,它既有酒店的“型”,又有文化的“核”,还有娱乐的“流”,餐饮的“度”。这种“四不像”现象往往就是业态创新的标志。专家预测,“四不像”会越来越多,甚至会成为流行风向。

案例7菜品口味创新

肯德基靠口味创新胜过麦当劳

肯德基麦当劳

创新核心
围绕顾客的口味进行创新,卖顾客喜欢吃的菜品,这是肯德基在中国的创新,也是它为什么在中国市场远远胜于麦当劳的原因。

肯德基一句“为中国而改变”揭示了它最高商业机密,为中国消费者改变,一直以消费者的口味为核心进行创新。
肯德基的菜品时时在变,从紫菜蛋花汤、芙蓉虾球、老北京鸡肉卷到巴西烤鸡翅应有尽有。每月都有主推的新品上市,好的继续保留,不受欢迎的就撤出柜台。新品的风头远远盖过了传统的鸡肉汉堡,其创新速度令人震惊。
肯德基紧紧围绕中国顾客的消费习惯进行创新。从口味上,变得更加清淡,接近成年人的习惯,毕竟成年人是挣钱与花钱的主力;从营养上,更加符合饮食需求,减少油炸食品,减少人们对油炸食品容易致癌的恐慌;从饮食特色上,更加突出地域特色,创新出很多地方风味化的食品,京味的、川味的、广式的等等;从文化上,更加接近中国的传统,装饰中时常融入中国节日元素;从文化传播上,不断地传播营养、健康的理念,告知中国消费者,“肯德基为中国而改变”,让人备感尊重与亲切。
相比之下,麦当劳就显得非常自我,一句“我就是喜欢”塑造出个性十足的口号,似乎是想让所有光顾的人不要考虑“汉堡一成不变”,“来不需要什么理由”,透出一股犟劲儿与冷傲。麦当劳似乎被它固有的成功模式束缚住了手脚,以为仅凭汉堡就可以征服中国人。
从消费人群上看,麦当劳成功地克隆了它的美国模式,在麦当劳里有大量的个性十足的、年龄在十五六岁的学生群,二十岁左右的时尚群。消费人群更加挑剔和趋向一致,这一点毫无疑问是市场策略的成功。
而肯德基就显得包容许多,什么人都有,几岁的,几十岁的,甚至六七十岁的老夫妻都会有。消费人群更加宽泛,这一点毫无疑问也是市场策略的成功。
在店面位置相差无几,店面形象相差无几,装修档次相差无几,舒适程度相差无几,儿童套餐招数相差无几,产品价格、服务质量、汉堡品质都相差无几的状态下,习惯了吃中餐的中国人,为什么不选择更中国化的肯德基呢?这也是为什么肯德基在中国要比麦当劳更受欢迎的原因。

创新思考
总而言之,通过种种举措,肯德基更加中国化了,让人们几乎忘记了它的“外来血统”。这就是从消费者眼中观察到的为什么肯德基生意越来越好,店面越来越多,把麦当劳远远甩在了后面的原因。肯德基改变了做汉堡和鸡块的定位观念,让看起来相同的店有了不同的内涵,是一个非常典型的围绕消费者口味进行创新的案例。

案例8管理费用创新

》经济型酒店靠“瘦身”胜于星级酒店

创新核心
从管理费用降低入手,成功瘦身,专注于顾客最关注的客房,摒弃“累赘”,千方百计通过降低费用来降低售价,赢得了市场。

我们这里所说的“经济型酒店”,与遍布大街小巷的社会旅馆、招待所不同,是一种新型的业态,是与国际标准接轨的,专业化、品牌化、连锁化发展的酒店企业。经济型酒店在房价上是低廉的,但提供的硬件设施和服务水平并不低档,提倡为客人提供价格适中、物有所值的服务。经济型酒店的管理费用降低,尽管和餐饮关系不大,但值得我们餐饮行业学习和探讨。
出差至异地,现在很多人都会选择锦江之星连锁商务酒店、如家连锁酒店、美国速8酒店等等,这类酒店的共同特点就是:一地理位置方便,二设备设施干净整洁,温馨舒适,三价格比同地域、同档次的星级宾馆便宜三分之一。目前这类酒店正成为酒店业一种现象,也被更多的酒店同行学习和模仿。如今,如家连锁酒店作为经济型酒店的代表在纳斯达克上市了,美国速8酒店每88小时签约一家新的连锁酒店,而同时,我国80%以上的三星级酒店都处于亏损状态。
他们取胜靠的就是管理费用的降低。

瘦身
相对于综合性酒店来说,经济型酒店的客房可谓简洁之极。没有了餐饮,没有了娱乐,也没有会议室、游泳池,就连大堂也小了很多。前台也只有两个接待员而已。这种“瘦身”的结果就导致了运营费用大幅度降低。酒店的会议室、游泳池等都是赔钱赚吆喝的经营项目,把这些减掉是明智的举措。综合性酒店中最赚钱的是客房,经济型酒店保留客房并给予了适度提升。

节能
星级酒店都使用中央空调控制温度。中央空调系统一次性投资大,维护成本高,需要聘请专门技术人员维护。酒店中使用中央空调最大的弊端就在于,不管有没有客人,不管客人来的多少,空调机组都要进行运转,耗能很大。经济型酒店开始安装家用空调到客房,问题迎刃而解:分体空调价格低,总造价比中央空调低很多;安装简单,一般都由厂家服务上门安装;工程施工时间比中央空调省很多。
平常不需要专业维护人员,只需每年定期请专业公司清洁、保养即可,省了很大一笔维护费及人员工资;开关自由,有人就开,没人就关。节约电费。

员工少
经济型酒店配置的人员数量是最少的。一个房务员可以管理三十间客房,自然降低了人员费用。

设计
设计是服务于以上三条的。比如水龙头用高质量的,避免跑冒滴漏的浪费,同时也降低了人员维护保养的成本。皂液采用挤压式的,减少浪费,也降低了小瓶浴液的采购总成本。洗手间采用玻璃的,增加透光性,白天不用开灯也能正常使用,晚上不关灯就难以入眠,让入住的宾客在不知不觉中遵循了省电的规则。床是中式的,服务员整理起来方便省时,客人入睡时动作简单温馨。

创新思考
人是费用产生的源泉,也是利润产生的源泉。
与一个员工相关的是工资、福利、办公费、补助、保险、医疗、养老、培训、升职管理等等。这些都是费用,都将转换为成本,增加企业的负担,最终是由消费者买单。人多负担大的企业提供的产品与服务的价格是很难降低的,最终会被包袱轻的企业通过价格优势打垮。人员减少了,人和人之间的复杂关系与矛盾也随之减少,管理更加容易,心情更加顺畅。
经济型酒店通过精心的设计保证了经济型酒店运营费用低,用人少,浪费少,成本低自然能够售价低。

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