薄皮多汁 小笼包

时间:2012-10-04 12:31 | 来源:未知 | 点击:
核心提示:小笼包宛如南方的美女,小巧且细腻、白皙而丰润。轻薄的面皮中包裹着若隐若现的馅料,让人见了浮想联翩。这时,再轻轻地咬上一口,足以令人立即坠入温柔的女人乡。 准备制作小笼包的材料 1.猪腿肉:俗话说包子有肉不在褶上,要想小笼包好吃,馅料的选材十分

小笼包宛如南方的美女,小巧且细腻、白皙而丰润。轻薄的面皮中包裹着若隐若现的馅料,让人见了浮想联翩。这时,再轻轻地咬上一口,足以令人立即坠入温柔的女人乡。
 

准备制作小笼包的材料

1.猪腿肉:俗话说“包子有肉不在褶上”,要想小笼包好吃,馅料的选材十分重要,肥瘦参半的新鲜猪腿肉最为适合制馅,口感嫩滑而不肥腻。

2.雪花粉:要想蒸出皮薄如纸、滑嫩白皙的小笼包,使用精制的雪花粉是最好的选择。而普通的标准粉或富强粉,相对于精致的小笼包而言都略显粗糙。

3.猪皮:在肉馅中添加肉皮冻是小笼包汤多汁浓的关键,虽然需要花费较多时间,但千万不可图一时省事,直接在肉馅中搅打入大量水分,如此“注水”的方法很不可取。

4.调味料:老姜、香葱、盐、黄酒、香油、胡椒粉和白砂糖。

 

汤汁的秘密——皮冻

1.取500g新鲜猪皮,用清水冲洗干净,再放入沸水锅中汆煮5分钟。
2.随后将猪皮取出,待稍凉后用刀片去内侧多余肥脂。
3.用刀刮去猪皮表面残留的猪毛及杂质,接着再用清水冲洗干净。
4.将猪皮切成细丝,并再次放入锅中,加入黄酒1汤匙(15ml)、老姜2片和清水1200ml(还可使用鸡汤来熬煮皮冻,制成的小笼包味道更加鲜美),大火烧沸后转小火加盖慢慢炖煮1小时。
5.去除锅中的肉皮及姜片,将肉皮汤倒入塑料饭盒中,待稍凉后移入冰箱中冷藏45分钟,使其完全冷却凝固。
6.用双手按压塑料饭盒外侧,使皮冻与塑料饭盒内壁分开,再将皮冻倒扣在案板上,用刀切成1cm见方的小丁,随后放入冰箱中冷藏待用。

 

制馅

1.取去皮老姜1块(约10g)、香葱4棵,切碎后放入搅拌机中,再加入120ml清水搅打成汁。
2.接着用筛网滤掉葱姜末,滗出葱姜汁待用。
3.取250g肥瘦相间的新鲜猪腿肉,用清水洗净后用厨房纸巾擦干水分,先切成薄片,再切细丝,接着切成小丁,随后用刀反复斩剁成肉糜。
4.在肉糜中调入黄酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和盐7g,用筷子沿同一方向搅打均匀。
5.随后将葱姜汁逐渐调入肉糜中,其间用筷子继续沿同一方向不停搅拌,直至将肉糜完全搅打在一起,并已上劲,调入香油10ml搅拌均匀。

和面

1.取300g雪花粉倒入盆中,再将200ml沸水徐徐倒入,并用筷子沿同一方向不停搅拌。
2.用手反复揉和,将面粉全部团在一起,成为一个完整的面团。
3.再将面团静置在盆中饧制10分钟,并用保鲜膜覆盖,使其面质更加柔软滋润。
4.将面团取出,撒上少许散粉,继续用掌心外缘反复用力揉和约5分钟,使其表面光洁润滑。

制皮

1.将面团用双手在案板上搓成粗细均匀的长条状,直径约3cm。
2.用刀将长条面切成每段约10g的小面团。
3.在小面团上撒上小许散粉,并用手掌搓匀,使面粉均匀地附着在小面团上。分别将小面团用手掌外缘按平,呈圆饼状。
4.将小面饼放在案板上,一手捏住上端,一手按住擀面杖从下方向上滚压面饼,直至面饼的1/3处。
5.接着将擀面杖从上方滚回至面饼边缘,此时捏住面饼的一只手将面饼向外侧旋转约45度。此后反复以上步骤,直至将面饼外圈擀薄擀圆,呈饺子皮状。

包馅

1.取面皮1张,置于手掌前端,取10g左右的肉馅放入面皮中间。
2.再取1枚皮冻小丁放在肉馅上,并略微压实。
3.双手分别用拇指和食指捏住面皮的边缘,之间距离约保持1cm宽度。
4.托住面皮的一只手的拇指和食指向外,另一只手的拇指和食指向内,将面皮边缘按压出一个皱褶。
5.接着用空闲一侧的食指压住这个皱褶,并使托着面皮的一只手的拇指和食指向外后撤约1cm,然后继续捏住面皮边缘打褶。
6.重复以上步骤,直至将面皮边缘全部捏出皱褶。
7.最后捏住皱褶边缘,沿皱褶的方向旋转,并捏紧压牢,将馅料全部封在面皮内。
注意不要将肉馅挤出,并保持皱褶在馅料的中心位置。

蒸制

1.小笼包因其在笼屉中蒸制而得名,所以要在小笼屉中蒸制才够正宗。
2.为避免在蒸制过程中小笼包黏在笼屉上,可将干净的纱布用热水浸湿或油纸,铺在小笼内。
3.将小笼包整齐地码入笼屉内,之间保持2cm以上的空隙,让蒸汽可在笼屉内畅通游走,使小笼包均匀受热。
4.大火烧热锅中的热水,待烧沸后将小笼屉放入,蒸制约5分钟即可。

享用

1.品尝小笼包一定要趁热,一旦凉了,皮干汤散,味道大打折扣。

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