正宗潮州卤水

时间:2012-09-28 14:00 | 来源:未知 | 点击:
核心提示:正宗潮州卤水 一、 药材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(无论多少水终只放一个) 二、 加料:kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红
正宗潮州卤水
一、    药材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(无论多少水终只放一个)
二、    加料:kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克
三、              味料:冰糖1.5斤,盐250―300克
味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克,油100克。
四、          鸡油半斤
做法:水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开,然后十配方4慢火二小时后,使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头,在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
卤水保管
1.  每天烧开1次,开盖不搅动不要碰到有生水。
2.  试做3次后换配方1开始营业,以后每15-20天换次配方
3.  每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右,以后每卤20天增加鱼露40g
4.  水少加水。加盐
5.  休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次
这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语,摇头。
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)




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