潘画的做法

时间:2014-11-29 17:14 | 来源:未知 | 点击:
核心提示:1. 将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛掏去内脏,用凉水洗净,拦腰斜着切成两截; 2. 干香菇洗净,去蒂,掰成小块; 3. 把整理好的鱼用开水烫一下,放在大碗里; 4. 鲤鱼内加入香菇块、葱段、姜片、大海米、黄酒、槽盐、酱油、味精、鸡汤750毫升; 5. 各料放好后上

1. 将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛掏去内脏,用凉水洗净,拦腰斜着切成两截;
2. 干香菇洗净,去蒂,掰成小块;
3. 把整理好的鱼用开水烫一下,放在大碗里;
4. 鲤鱼内加入香菇块、葱段、姜片、大海米、黄酒、槽盐、酱油、味精、鸡汤750毫升;
5. 各料放好后上屉用旺火蒸20 多分钟取出,去掉葱段和姜片即可食用。

 

潘画的做法提示:

 

1. 鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼,其背部青灰色,腹部发白,肉质肥而鲜嫩无上腥味。加工鲤鱼要注意去掉血筋,不然腥味重;
2. 蒸时旺火急气,断生即可。

 

潘画故事

 

“潘鱼”是北京同和居饭庄的风味名菜。一说是晚清大官潘祖荫所创制的,潘祖荫是文字学家,他发明这一名菜的做法,据说是从研究文字学上悟出来的。他认为“鲜”字在《说文解字)中从“鱼”从“羊”,可见鱼和羊这两种食物味道最好,如果做在一起,就合成“鲜”字,应该是世界上最鲜之味。于是就用羊肉汤炖鱼,合制“潘鱼”。还有一说,潘祖荫是北京“广和居菜馆”的老顾客,他曾取用鲜活鲤鱼和上等香菇、虾干等配料加鸡汤烹制,不加油,味道极为鲜美,鱼肉也鲜嫩,许多人吃过他制的鱼肴,都交口称赞,由于他和店主、厨师关系很熟,就将自己创制的做鱼方法传给广和居厨师。1930 年广和居倒闭,其主要厨师转至同和居操厨,这菜就成为同和居名菜。又有一说,“潘鱼”的创制人不是潘祖荫,而是另一个姓潘的潘炳年。潘炳年虽然也是翰林,但默默无闻,又不是以文字学家出名,所以他的发明
权被他同邑的大官夺去了。


发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
验证码:点击我更换图片