广东粤菜的顺德菜

时间:2012-09-06 01:05 | 来源:未知 | 点击:
核心提示:顺德菜 简介 顺德自古以来已是富庶之地,民众喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高。延至本世纪初,往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多,顺德菜便日渐驰名于外,并渐成「食在广东,厨出凤城」之说,充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜
顺德菜

简介顺德自古以来已是富庶之地,民众喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高。延至本世纪初,往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多,顺德菜便日渐驰名于外,并渐成「食在广东,厨出凤城」之说,充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。

特点

  顺德菜以丰富多样的制作物料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。首先鸟兽虫鱼均可为菜式原料,且即宰即烹,而新鲜的精粗果蔬亦可入馔,佐料则借鉴各大菜系;其次,菜式讲究合时,夏秋菜式以消暑祛热为主,冬春菜试则以营养滋补为主;在制作上,南北菜、中西菜技法并用,讲究运用火候;口味以生、脆、鲜、淡为主,五滋六味俱佳。 我市先后举办了两届"美食节",并评出十大金牌菜式、五个金牌点心。
 源流创始
  顺德饮食文化源远流长。历史上大批中原人越过南岭,来到广东,来到顺德。中原饮食文化同当地丰富农渔物产的结合,成为粤菜文化和顺德饮食文化的起源;发达的经济,大大促进了顺德饮食文化的发展,催生了大良炒牛奶、双皮奶、九江煎堆、大良崩砂等一大批传统名点与菜式。尤其是顺德顺德地区地处珠三角水网平原,造就了桑基鱼塘的生产模式,盛产淡水塘鱼、禽畜和蔬果,蚕丝业,蔗糖业的发达使当地人民生活殷实富足,劳动人民在农闲之时,比较注重饮食烹调并互相揣摩,美食之风十分盛行,厨艺水平不断提高。很多达官贵人均到顺德(顺德)聘请掌厨的名家巧手,顺德就成为粤菜的主要发源地。

后继至20世纪的20—40年代,顺德饮食已形成一定的规模,涌现出众多的名楼名店,如得心斋、三品楼、英聚、天海等。有不少顺德名厨还将酒楼开到了广州和香港等地。其中较著名的有广州的大同酒家、七妙斋、陶陶居,香港的敦煌酒楼等。

出新解放后、尤其是改革开放以来,顺德的美食文化得到进一步的弘扬与发展。顺德饮食行业不断吸取我国各大菜系之精华,广泛借鉴西方美食之所长,以“敢为天下先”的精神,不断创新经营模式、创新餐饮原料、创新制作方法,创造出清香鸡、中华鲟龙宴、水鱼炖翅、清蒸苏眉头腩、金榜牛奶炒龙虾球、金丝芋茸酥、蜂巢角等一大批新菜式、新美点。各类酒楼食肆更是如雨后春笋蓬勃发展。其中,顺峰山庄、勒流东海海鲜酒家、顺德龙的酒楼、凤城酒店被授予中国餐饮最高政府奖——“中华餐饮名店”。

名厨人才辈出

  在民间,素有“食在广州、厨出凤城”(凤城是顺德大良之别称)的美誉。顺德厨师数量多、精英多、大师多。据不完全统计,顺德市目前登记在册的厨点师就有800多人(末含散落在社会上和市外工作的顺德籍厨、点师),其中一些是特级以上厨、点师。近一个世纪以来,顺德涌现了众多的著名厨师:
 
  谭杰南:上世纪20—30年代,他在广州开设的陶陶居、七妙斋和大同酒家至今仍享有盛名;
 
  崔强、黎和、王瑞、陆贞:30—50年代,被誉为广东饮食业的四大天王;
 
  罗坤、潘同:50—60年代。
 
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